Техкарта — список ингредиентов с количеством на одну порцию: сколько уходит со склада на один латте или одну тарелку фо. Если заведение ведёт склад, подтверждённый заказ списывает остатки ровно по техкартам.
Заполните её — и появятся вещи, которых иначе просто нет:
{success} Заполнять можно постепенно: система честно показывает, какая доля выручки уже посчитана, а какая ещё нет. Одно популярное блюдо в неделю — и через месяц картина сложится.
Вкладка «Ингредиенты» в редакторе меню — библиотека продуктов заведения. Сама техкарта живёт в карточке блюда, в блоке «Техкарта»: «сколько уходит со склада на одну порцию».
У ингредиента три поля: название, единица измерения (г, мл, шт, банка или пакетик) и цена закупки — за килограмм, литр, штуку, банку или пакетик соответственно.
Единица одна на ингредиент: в ней он и списывается. Система не умеет переводить штуки в граммы — если яйцо удобнее считать в граммах, заводите его в граммах сразу.
Банка и пакетик — для того, что уходит целиком: пиво в банке, чайный пакетик. В техкарте такого блюда стоит «1 банка», и если заведение ведёт склад, каждая продажа списывает с него целую банку — см. единицы учёта.
{info} Цена необязательна. Без неё ингредиент попадёт в техкарту (граммовка для кухни работать будет), но в себестоимость не войдёт.
{warning} Смена единицы у ингредиента, который уже стоит в техкартах, не пересчитывает количества — диалог об этом предупредит. Проверьте состав блюд после такой правки. У ингредиента, привязанного к складу, единица закрыта замком: склад ведёт его ровно в ней. Покупаете штуками то, что техкарта списывает граммами, — не отвязывайте ингредиент, а укажите в позиции склада вес упаковки (единицы учёта). «Отвязать от склада» в окне ингредиента останавливает списание: после сохранения продажи блюда больше не уменьшают остаток. Вернуть или сменить привязку — там же, «Привязать к складу».
В карточке блюда: «Добавить ингредиент» → поиск по библиотеке. Если нужного продукта ещё нет, его можно создать прямо отсюда — он появится в общей библиотеке.
Каждая строка — ингредиент и количество на порцию. Внизу видно итог сырья и, если цены проставлены, себестоимость с фудкостом.
{info} «Итого сырья» складывает граммы и миллилитры в одно число и показывает как граммы; штучные позиции в этот вес не входят. Количество должно быть больше нуля — строка с нулём не даст сохранить блюдо.
Наверху вкладки «Ингредиенты» стоит блок «Себестоимость» — три числа.
На всё заведение — две цели, одни для всех меню:
Для этого меню — Специи и прочее, %: надбавка к себестоимости каждого блюда на то, что в техкарту не вписывают, — соль, масло, зелень. У барной карты она может быть нулевой, поэтому у каждого меню она своя.
Сохранить записывает то, что изменилось. Пустое поле значит «цели нет»: тогда блюда ни с чем не сравниваются. Цель, изменённая из любого меню, меняется для всего заведения — в соседнем меню стоит то же число.
Цель видна в карточке блюда под фудкостом: «цель 35 %». Блюдо выше цели выделено, и рядом написано, за сколько его нужно продавать, чтобы уложиться: «для цели — от 86.000 ₫». Блюдо, которое считается как алкоголь, сравнивается с целью для алкоголя, всё остальное — с целью фудкоста. Те же цели стоят в аналитике.
{info} Если техкарты загружались из Excel, цели и надбавка уже стоят: их прочитали из файла. Цель для алкоголя берётся из строк тех блюд, которые в меню считаются алкоголем. Когда в файле на всех строках одно число, у бара окажется оно же — поправьте его здесь, если норма бара другая.
{info} Цели задаёт тот, кто редактирует меню: право «Настройки заведения» для этого не нужно.
У опций модификаторов свои техкарты, и работают они по-разному:
{warning} Две частые ошибки: продублировать весь состав в варианте «на всякий случай» (он отменит техкарту блюда, и базовые ингредиенты потеряются) и положить полный состав в добавку (получится двойной расход).
Покрытие — доля выручки за период, пришедшаяся на блюда с заполненной техкартой. Все цифры себестоимости описывают именно эту часть, а не всю выручку — поэтому фудкост не «размывается» блюдами без состава.
Если у части ингредиентов нет закупочной цены, аналитика скажет и об этом отдельной строкой.
Себестоимость нигде не «замораживается»: она всегда считается по текущим техкартам и ценам. Поставщик поднял цену — обновите её у ингредиента, и все блюда с ним сразу покажут новую себестоимость.
{warning} Обратная сторона: цифры за прошлые периоды тоже пересчитаются. Выручка при этом не меняется — она записана в заказе. Если нужен «снимок» фудкоста на конкретный месяц, сохраните его сами.
Техкарту видят и в справочнике меню у персонала (Меню у повара и официанта): в карточке блюда — состав и граммовка на порцию. Деньги там разделены на две части.